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日期:2019-03-14 11:28:56 来源:南京五芳斋粽子团购中心
端午節將臨，又是吃粽子的時候。 我用字還是喜歡做“糉”，以米飯祭屈原老祖宗，很好。 文人論題，總愛由典故說起，所有的飲食文章都會告訴你粽子的起源和典故。讀之重複又重複，如果你喜歡研究，看其他書去，我要講的，是自己的一個吃粽子的旅程。 做為香港人，天天就能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出售，制法大概是從著名的肇慶蒸傳來，但已沒那麼講究，包的餡只有猪肉。正宗肇慶蒸粽的餡料有五香粉猪腩肉、鹹蛋黃、蝦米、栗子、蚝豉、香腸和臘鴨。蒸的時間規定用大鍋，蒸十句鐘。 當今的肇慶粽水准如何，沒機會去試，最靠近那種味道的，反而在澳門找得到，清平直街內的「杏香園」做的粽子資料十足，四粒象棋般大的江瑤柱和三個蛋黃，絕不欺客。 一近端午，各形各式的粽子就出現，有的不在味覺上下工夫，只是求大，故有所謂珍寶粽的出現，比普通的大出三五倍來；還有人想打破世界紀錄，做出六百公斤的粽王，怎會好吃呢？蒸它三百六十五天也不透。 包粽的資料，最初用竹筒，這種做法還流傳到在寮國、緬甸一帶，把糯米塞入竹筒中燒烤出來，沒有餡的居多。你如果想嘗試一下，可在九龍城的泰國雜貨店買到。 接是用竹葉、蘆葦葉，也有芭蕉葉和蓮葉包的。奇异品種在臺灣嘉義，有種叫山猪耳的，生長在峭壁上，它比竹葉更厚更韌，又有一股幽香，是包粽子的最好資料。 廣東中山生長的蘆兜，村中兒童鬥的金絲貓蜘蛛，最愛藏於它的葉片中；用蘆兜來包粽子，據說可持久不壞。說到中山，所制堿水最佳，把稻草、勒樹和一種叫蘇木的心燒成灰，水浸後就成堿水，它炮製的堿水粽不用冰柜，放它一個月來吃也不要緊。 當今的堿水粽，就是放弃竹筒，以竹葉來包的原始形態和味道，用的泰米又叫大黃米，古時候叫黏黍，包出來的東西稱之為角黍。湖北市西部城鎮秭歸為屈原的老家，至今還用最傳統的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法為：蘆葦葉用沸水燙軟，裹時每次用三張葉，置左手掌中，撐開，下麵兩片重迭，上面一片在兩張葉交縫處壓實，左右相折卷成三角圓錐形，放糯米與紅棗一個，壓實卷包成菱形粽子，用蘆葦紮緊，大火燜煮即成。 古時一般老百姓都窮，沒肉吃，也沒糖，甜味出自那粒紅棗，山東名點之一叫黃米紅棗粽，到現在還用黃米。用糯米包粽，始於唐代。 臺灣有種粿粽，則將糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成絲，用糖炒過來包的，味道相當不錯。經濟起飛後，許多著名的台南擔仔面店紛紛推出豪華粽子，餡中有鮑魚、江瑤柱、生蚝、海參魚翅等等，以本傷人。吃一兩個還可以，多了生膩，當然比不上老百姓最愛的燒肉粽，基本上它只包肥猪肉，但用五香粉醃過，香料味極重，這也是由福建泉州傳來的小食。至於台南的吉仔肉粽，餡中百味雜陳，也許是肇慶粽傳過去的吧？ 粽子的形狀當今只剩下三角形和長形罷了，從前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地區叫為南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫為南方粽，枕頭或長方形的都是北方粽。 代表北方粽的有嘉興粽子，從上海登滬杭甬公路，途中休息站中有賣嘉興粽，買一個來試試；打開粽葉果然香味撲鼻，餡只有肥猪肉一塊，但已蒸得融化進糯米中，好吃自然有它的道理。 嘉興五芳齋已有上百年歷史，在糯米中按次加糖、鹽、紅醬油拌勻。將猪腿肉去皮，橫切成肥瘦兼有的長方條，加調味料反復搓擦，包成長方形，用水草捆紮六圈，再將草繩頭尾並在一起，轉三轉塞入草圈內。水草繞得緊緊地，但不能紮死，不能打結。大火煮一小時，停火後燜，吃時草繩容易解開才是真功夫 粽子無論怎麼變化，有三種基本資料：米、葉和繩。最早的記載有五色線繩，除了草繩，現在有人用棉繩，但是到塑膠繩也派上用場時，那顆粽，不吃也罷。 至於湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，據唐魯孫先生說：吃到嘴裡甜度適中，不太甜也不膩口，尤其是粽子包紮的鬆緊，恰到好處，糯軟不糜，靠近豆沙的不夾生，靠近粽葉不沾滯。這是別家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。 一般上粽子不是甜就是鹹，唯一變化是潮州的，它一半鹹，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕頭媽祖宮的粽子最著名。 粽子一下子就吃飽了，停不下的人過後一定很辛苦，喜歡的話可以分開進食，把剩下的切片，再煎炸出來吃。或者再用小葉包之。要找迷你粽，泰國人手工細，他們包得一串串，每顆只有葡萄般大。粽子加工，叫為粽再蒸，是清代名點之一。 香港九龍城的新三陽南貨店，包的粽子最好吃，最豪華的粽是很大只，包鮮肉、蛋黃和金華火腿，要賣到上百塊。住在香港很好運，天天過節，日日吃粽，在這裡做傻瓜也幸福。 在微博上與網友分享，大家都跳出來說：“我家鄉的更好。”我也不爭辯，當然知道各地的粽子有不同口味，像潮汕人“半鹹甜”粽、嘉慶肉粽、湖州粽等，都很好吃；但經過幾十年比較，吃過無數地方的粽子，還是最欣賞道滘粽。 道滘是個小鎮，即使是廣東人，聽過的也不多，外地的就更少了，所以道滘粽一值都不為人知。道滘粽好吃，全在於一塊浸過糖水的肥猪肉。道滘人將這片甜肉包在粽子裏，再拿去蒸，猪油在過程中融化，裹著每顆米飯，又因為浸過糖水，所以微微帶甜，加上粽子包裹著的不同餡料，吃起來又鹹又甜，絕對讓人上癮。道滘粽的份量不大，每個只有小孩拳頭那麼大，即使是女士，也可以輕鬆吃掉兩三只，男士吃個四五只是常事。 另一種，最能代表當地特色的就是棗紅糯米粽了。有句俗語是，“廣東有三寶”——陳皮、鹹欖、禾稈草。其中禾稈草就是指的棗紅糯的稻草。棗紅糯是糯米一種，亦是東莞本地才有的特色品種。產量不高，但卻在水稻田裡易生易長。上世紀，在東莞每家每戶都會在自家田頭的深水區裡隨意播種一些棗紅糯，任其自生自滅。當地人認同食補，認為它對身體有很多好處。我卻偏愛它的口感，做成粽子吃起來口感軟，入口很滑，濃濃的糯米香。就這麼吃已經很好吃，一口氣可以連吞數個。依口味不同蘸白糖，或者醬油也是不錯的選擇。 還有一種特別的，是鮑魚粽。一般的粽子中就是包肉或蛋黃，要麼就是甜的餡料。之前有吃過將蛋黃元貝包在一起的，但當今人的生活水準已經提高，開始追求特別的口味，更高級的食材，所以上次在道滘嘗到他們將鮑魚與蛋黃包在一起，印象深刻。鮑魚的海味配上剛好蒸得出油的蛋黃，滋味濃郁。另外裡面加上了綠豆和湘蓮，又更添清爽口感，讓整只粽子吃下來不會過膩。 道滘粽的種類之多，寫一本書也寫不完，在此不一一列舉了。當今我將道滘粽中有特色的口味都收集起來，放在我的網店中出售。我選的是最信得過的店家來製作，保證你和我吃到的一樣，正宗的傳統道滘味。 說得再多，如果沒法讓大家嘗到，還是有人會不服氣。現在開了網店，一切方便，今年端午，我監製了11種不同口味的道滘粽，分別為：單黃粽、雙黃粽、蛋黃鹹肉粽、蛋黃叉燒粽、花生鹵肉粽、栗子粽、棗紅糯米粽、紅豆粽和水晶粽，再加上新推出的鮑魚粽和單黃元貝粽，組合成不同禮盒，以成本價出售，將道滘粽推廣到全國，讓大家都有機會品嘗。