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日期:2019-03-14 11:30:21 来源:南京五芳斋粽子团购中心
我代表江浙沪一带的来回答一下这个问题吧！屈原的故事不说了，直接上食材。粽叶老早上海人家包粽子最常用的是菜场里买来的新鲜芦苇叶，清新、柔韧、鲜嫩，适合包小巧玲珑的三角粽。现在最常用、最普及的粽叶是竹叶，用来包中等个头的粽子刚刚好，竹叶江南一带都有产，一般认为，上好的鲜竹叶出自安吉。还有店家会用到宽阔的毛竹叶，四片粽叶一包，容量更大，多的可以锁住300克的馅料，用来做创新的粽子。不过讲真的，我是很久没有吃到飘着粽叶清香的粽子了。馅料很久以来，我对粽子的概念是天经地义只分咸甜：大肉或大肉蛋黄，豆沙和赤豆碱水。这两年，老字号纷纷创新，再加上前阵子网红青团横空出世，于是短短从清明到端午这段时间，粽子也是迎来了爆炸式的改良，感觉是自粽子诞生以来最大规模的革命。我刚刚随手查了一下，今年新出的馅料有：鲍鱼大肉、烤鸭栗子、牛肉花菇、肉松蛋黄、粉蒸肉、腐乳肉、腌笃鲜、山药蜜枣、五谷杂粮……感觉拆出来就是一桌菜啊！其他辅料我不管了，肉，一定要带精带肥的五花肉，像这种三精三肥、匀称分布的肋肉最好。传统来说大家喜欢上食五丰肉，今年很多家用到了高端的黑毛猪。肉要用酱油腌制过夜，生抽老抽和盐糖的比例主要看各家师傅的手艺了。糯米包粽粽子般用圆白糯米，为了解开“为什么糯米容易吃撑”这个困惑，我特意查了一下：天然淀粉有两种主要高分子化合物：直链淀粉和支链淀粉。糯米中的支链淀粉含量比较高，却几乎不含直链淀粉——支链淀粉是具有树枝形分支结构的多糖，加热糊化后，分子中的链变得松散，因此具有较高的黏度……看晕了？没关系，总之记住：糯米容易吃懵，一次不要吃太多！包法一个常识：粽子都是手工包的，目前还没有发明出包粽子的机器，所以那些强调自己诚意全手工的粽子广告显得有点多余。小脚粽，最传统的包法是不用线的，全靠粽叶扎紧，据说只有老一辈的阿婆才会，现在已经很少有人包了。三角粽，是现在一般家里包粽子的包法，据说妈妈一辈的还会，包出来小巧精致。枕头粽，这种包法发源于湖州，包出来像枕头，又因为它中间凹，两头翘，颇具线条美，所以也被称为美人粽。市面上还有一些块头很大的四角粽，存在的意义是包进更多馅料。由于枕头粽包起来最快最方便，所以是目前批量生产粽子的主流包法。包起来是：两张光面粽叶向外，一张毛面粽叶向内，打好壳子，掌心一握，塞一把米，扔一块肉，捏出一个长的造型，粽叶盖回去，捏牢，最后轻悠悠地一推成型，扎绳子头上两道半、中间扎三道 尾端两道半，彻底包紧。煮粽子：荤粽子一定要下滚水煮！烧开之后冒大泡泡，转小火，慢慢煨，中途酌情加水——好吃的粽子都是文火煨出来的。一般枕头粽子只要4-5个小时就够了，多煮会烂。照我的经验，老字号粽子原料和工艺相对可靠，网红电商的图文精美，你看了喜欢买买也无妨。更多美食，欢迎关注微信公众号：一片吃心！